譽為本世紀油炸休閑食品的“綠色革命”真空油炸技術將油炸和脫水作用有機地結合在一起，使樣品處于負壓狀態(tài)下，其壓力低于大氣壓，在這種相對缺氧的情況下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等）所帶來的危害。
真空油炸食品的優(yōu)點
保色作用采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度大幅度減少，油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。例如，獼猴桃易受熱褐變，然而若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對于油溶性色素，如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時，色素易溶出，故在油炸前應對原料進行預處理，以保持色素的穩(wěn)定。
保香作用采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。
降低油脂劣變程度炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸氣與油接觸產生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負壓狀態(tài)下，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產生的水蒸氣壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
真空油炸食品的保藏特性
真空油炸食品的吸濕性松脆感是真空油炸產品重要的感官指標，要保持產品的松脆狀態(tài)，其水分含量應控制在5％以內，因此，產品在貯存時的吸濕問題是必須認真考慮的。
真空油炸產品油脂的氧化性真空油炸產品具有多孔結構，在孔隙的表面會吸附一層油脂。這一層油脂并不能被離心脫油除去，因此，真空油炸產品都有一定的含油率。油脂和氧接觸要發(fā)生氧化反應，因此，真空油炸產品包裝時，空氣要盡可能排除或充入惰性氣體進行包裝，對于保質期長的產品，也可添加一些抗氧化劑。
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行業(yè)新聞
真空油炸機和普通油炸有什么區(qū)別？
來源： 時間：2021-09-09 09:35:36 瀏覽次數(shù)：
諸城市奧普機械有限公司生產的真空油炸機，對于食品生產廠家來說，更是一大利器。節(jié)省了人力、物力、空間的消耗，我公司生產的真空油炸機，加熱。油炸、脫油、脫水等主要環(huán)節(jié)全部一體化完成，除去了傳統(tǒng)油炸繁瑣的步驟，節(jié)約了空間，只需一鍵啟動后，爽脆可口的食品便出鍋了。所以，奧普機械生產的真空油炸機是食品廠走向機械化的橋梁與紐帶，是工廠走向更廣闊空間的必需品。
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